Von Agavendicksaft bis zu Zucker

Von A wie Agavendicksaft über Honig, Reissirup bis Z wie Zucker aus Kokosblüten. In vielen Internets Blogs- und Foren liest man, alternative Zuckerarten seien per se gesünder. In diesem Blogartikel stelle ich Euch die bekanntesten Zuckeralternativen vor und wir gehen der Frage nach, ob Sie denn tatsächlich gesünder sind? 

Wie gesund sind den Alternativen? 

Gemäss Sarah Schocke, Ökotrophologin sind noch 50% der Verbraucher überzeugt, dass Honig gesund sei, ein Drittel denkt dies über Ahornsirup. Die Gefahr, die darin liegt; bei etwas, das als «gesund» eingestuft wird, greift man grosszügiger zu. Fakt ist aber:

Zucker bleibt Zucker!

Zuckerrohr oder-rübe, Honig, Agave, Birne oder Ahorn – es spielt keine Rolle, woher die Süsse kommt. Gesundheitlich betrachtet gibt es kaum einen Unterschied, ob der Zucker braun, fein oder grob, zähflüssig oder körnig ist.

Einige enthalten Vitamine und Mineralstoffe, aber allerdings in einer so niedrigen Dosis, dass sie kaum einen nennenswerten Beitrag zur Versorgung leisten und daher nicht «gesünder» oder empfehlenswerter als Haushaltzucker sind. Deshalb dosieren Sie lieber sparsam und decken Sie Ihren Vitalstoffbedarf über ein gesundes Essen.

Wichtiger ist insgesamt den Zuckerkonsum zu reduzieren, ob der jetzt vom Haushaltzucker oder von alternativen Zuckerarten kommt.

Weniger ist mehr!

Von Agavendicksaft bis Zucker

Hier ein kleiner Überblick über die verschiedenen Zuckeralternativen, die Liste ist nicht vollständig. Ich habe die gängigsten ausgewählt. 

Agavendicksaft/Sirup

Den Saft aus dem mittelamerikanischen Kaktus gibt es in Europa erst seit einigen Jahren. Bekannter ist die Agave als Zierpflanze oder als Ausgangspflanze für Tequila (eine Spirituosenspezialität aus Mexiko). Doch der Dicksaft ist in Mittelamerika schon seit der Zeit der Azteken bekannt. Zur Ernte wird das ,Herz' der Agave - dort, wo die Blätter entspringen - angeritzt. Der austretende Saft wird aufgefangen und auf einen Wassergehalt von ca. 25 % eingekocht. Um 1 Liter Dicksaft zu produzieren, benötigt man ungefähr 10 Liter Fruchtsaft. Agavendicksaft hat einen hohen Fruchtzuckeranteil. Dadurch ist er etwas süsser als Haushaltszucker und hat einen niedrigen glykämischen Index. Das bedeutet, der Blutzuckerspiegel steigt nicht so stark an. Der goldgelbe Saft mit dem mildsüssen Geschmack hat etwas weniger Kalorien als Haushaltszucker. 

Dicksäfte aus heimischem Obst haben eine bessere Ökobilanz als exotische Süssungsmittel, lange Transportwege fallen weg und die hiesige Landwirtschaft wird unterstützt.

Ahornsirup

Ist der eingedickte Saft des Zuckerahorns. Zur Gewinnung von Ahornsirup, der aus Kanada und den USA kommt, werden Ahornbäume angezapft, sodass der Saft durch ein Röhrchen austreten kann. Die Ernte im Februar und März dauert etwa sechs Wochen. Ein ausgewachsener Baum gibt ungefähr 40 Liter Ahornsaft ab. Dieser wird erhitzt, eingedickt und abgefüllt. Der entstandene goldbraune Sirup hat zu Beginn der Erntezeit eine hellere Farbe und einen milderen Geschmack. Ende März gezapfter Saft wird zu intensivem, süssem und dunklem Sirup. Im Handel sind die unterschiedlichen Erntezeitpunkte und Qualitäten durch die Gradbeschriftung auf dem Etikett ersichtlich.

Ahornsirup Grad A bezeichnet eine frühe Ernte und einen milden Geschmack. Grad C schmeckt kräftig nach Karamellnoten. 40 Liter Ahornsaft ergeben 1 Liter Ahornsirup. Weil Ahornsirup etwa 45 % Wasser enthält, ist er im Vergleich von Zucker kalorienärmer (ca.2,6 kcal/g). Zudem enthält er etwa 0,7 Prozent Mineralstoffe.

Birnel

Birnendicksaft, oder im Volksmund einfach «Birnel», ist ein Birnendicksaft, also eine honigähnliche Masse, die aus Birnen hergestellt wird. Birnel ist ein geschützter Markenname des Schweizerischen Obstverbandes. Um Birnel herzustellen, werden Mostbirnen gemahlen, gepresst, filtriert, entsäuert und dann konzentriert. 10 Kilogramm Früchte ergeben rund 1 Kilogramm Birnendicksaft. Birnendicksaft kann als Brotaufstrich oder als Süssungsmittel anstelle von Zucker verwendet werden, zum Beispiel für Tee, Kompotte, zum Beträufeln von Omeletten etc. Birnel gibt es in grösseren Lebensmittelgeschäften sowie in Bioläden und Reformhäusern zu kaufen.

Dattelmus

Datteln sind extrem zuckerhaltige Früchte, deshalb kann man aus getrockneten Datteln ein sehr süsses Muus zubereiten. Der Zucker in Datteln besteht je zur Hälfte aus Fruktose und Glukose. Was für Mus aus ganzen Datteln spricht, sind die enthaltenen Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Die Früchte kommen allerdings hauptsächlich aus Nordafrika. In manchen Ländern dort wird massiv mit Pflanzenschutzmitteln gespritzt. Bei Datteln bzw. Dattelmus also immer Bio-Ware kaufen! 

Dattelsirup

Dattelsirup ist die exotische Variante von Birnel 🙂 Dattelsirup soll schon früh im Orient ein wichtiges Süssungsmittel gewesen sein. Um ihn herzustellen werden frisch geernete Datteln in Wasser eingeweicht und entkernt. Das übrig bleibende Fruchtfleisch wird gepresst und der Saft eingekocht, so dass ein dunkler Sirup entsteht. Dieser eignet sich zum Süssen von Getränken und Desserts sowie zum Backen, aber auch für herzhafte Gerichte der asiatischen Küche.

​Honig

Über Honig, wurden schon ganz viele Bücher geschrieben, hier nur das Allerwichtigste. Honig entsteht, in dem Bienen Nektar oder Honigtau aus verschiedenen Pflanzen saugen, mit körpereigenen Stoffen anreichern und in Waben reifen lassen. Die Säuren, Enzyme und Eiweisse aus den Bienen zerlegen einen Teil der Saccharose aus dem Nektar. Deshalb ist Honig ein Zuckergemisch aus Glucose, Fructose, Saccharose und auch einigen Dreifachzuckern.

Je flüssiger ein Honig ist, desto mehr Fruchtzucker enthält er und desto süsser schmeckt er. Honige, die viel Traubenzucker enthalten, kristallisieren dagegen. Weil Honig 15-18% Wasser enthält, hat er weniger Kalorien als normaler Zucker – nämlich ca. 3 kcal/g. Honig enthält nur kleinste Mengen an Mineralstoffen. Was den Honig ernährungsphysiologisch wertvoller als Zucker macht, sind v.a. die Bienenstoffe. Durch diese Stoffe wirkt Honig leicht antibakteriell und entzündungshemmend. Kaltgeschleuderter Honig ist ein echtes Naturprodukt! 

Sowohl in der Ernährungswissenschaft wie auch in der ayurvedischen Medizin wird vor erhitztem Honig "gewarnt", da dessen Enzyme bei der Erwärmung über 40% verloren gehen und dadurch unverdaute und pathogene Stoffwechselprodukte bilden. Dies macht den Honig ungeeignet zum Kochen oder Backen. Auch beim Tee sollte darauf geachtet werden, dass er etwas abgekühlt wird bevor man den Honig hinzufügt. 

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Blütennektar der meist auf Plantagen angebauten Kokospalmen wird hergestellt. Der Nektar wird eingekocht, getrocknet und gemahlen. Der Zucker ist also gering verarbeitet, legt aber einen weiten Weg zurück. Hergestellt wird Kokosblütenzucker nämlich in Indien, Indonesien oder auf den Philippinen. Die Zusammensetzung ähnelt dem Haushaltszucker (Saccharose). Zum glykämischen Index von Kokosblütenzucker gibt es verschiedenen Angaben.

Im Herstellerland wird dieser als niedrig gepriesen, die University of Sydney hat einen mittleren Wert ermittelt. Daher sind Berichte, die sagen, dass Kokosblütenzucker den Blutzuckerspiegel nicht stark erhöht, mit Vorsicht zu geniessen. Kokosblütenzucker ist braun-kristallin, hat eine Karamellnote und in etwa die Süsskraft von Haushaltszucker. Es gibt Kokosblütenzucker auch als Sirup. Aufgrund des weiten Transportweges hat Kokosblütenzucker einen ökologischen hohen Fussabdruck!

Reissirup

Gemahlener Reis wird in Wasser gelöst und erwärmt. Die enthaltene Stärke wird durch zugegebene Enzyme gespalten und die Masse anschliessend eingedickt. Dieser Vorgang ergibt am Ende Reissirup. Der dickflüssige hellgelbe Saft schmeckt weniger süss als Haushaltszucker und besteht im Gegensatz zu den anderen Zuckeralternativen aus Malzzucker und Traubenzucker. Dadurch können Menschen, die Fruchtzucker nicht vertragen, auf Reissirup zurückgreifen.

Stevia

Das Steviaglykosid, welches in den Blättern der Stevia-Pflanze vorkommt, ist 300-mal süsser als Zucker und hat keine Kalorien. Die Pflanze wächst ursprünglich in Südamerika, inzwischen aber auch in südeuropäischen Ländern. Die Süssstoffe werden durch ein langwieriges chemisches Verfahren gewonnen und ist somit alles andere als ein Naturprodukt. Stevia hat einen eigenen Gesschmack, die einen lieben ihn und die anderen weniger. 

Trockenfrüchte

Trockenfrüchte sind Obst, dem durch Dörren die Feuchtigkeit bis auf einen Restflüssigkeitsanteil von etwa 20 % entzogen wurde. Der Fruchtzuckergehalt von Dörrobst ist daher sehr konzentriert - und sollten nur im Massen zum Backen verwendet werden. Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthalten Trockenfrüchte jede Menge Ballaststoffe, die lange sättigen und die Verdauung fördern.

Brauner Zucker

Ist ein Sammelbegriff für alle braun aussehenden Zuckersorten; bräunere Färbung, klebrig unterschiedliche Körnungen sind möglich.

Rohrzucker

Rohrzucker ist aus Zuckerrohr gewonnene Saccharose. Je nach Verarbeitungsgrad kann Rohrzucker als Rohrohr-, Vollrohr- oder normaler Haushaltszucker gehandelt werden.

Rohrohrzucker

Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, aus welchem der Zuckerrohrsaft gepresst, eingedickt, gemahlen und einmal raffiniert (gereinigt) wird. Rohrohrzucker hat durch den geringen Melasseanteil eine hellbraune Farbe und eine leichte Karamellnote. Rohrohrzucker hat die gleiche Süsskraft wie Zucker und enthält ungefähr 0,5 bis 1,5 Prozent Mineralstoffe.

Vollrohrzucker

Vollrohrzucker wird ebenso wie Rohrohrzucker aus Zuckerrohr hergestellt. Er ist jedoch nicht raffiniert. Dadurch enthält er noch die Melasse, die ihn dunkelbraun färbt und ihm einen kräftigen Karamellgeschmack sowie eine leichte Bitternote verleiht. Vollrohrzucker enthält alle Inhaltsstoffe des Zuckerrohrsaftes, ist quasi die Vollkornvariante :-). 


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Zu guter letzt, verrate ich Euch welchen Zucker ich am liebsten verwende 🙂

Ja, wie Sie sehen, sind die Unterschiede der verschiedenen Zuckerarten genauso zahlreich, wie es Zuckerarten gibt 🙂 Wer die Wahl hat die Qual! Generell empfehle ich auf regionale Produkte zurückzugreifen. Bei ausländischen Produkten, achten Sie bei der Wahl auf fair gehandelte und biologisch produzierte Produkte, damit die Bauern für ihre Arbeit einen fairen Lohn enthalten und die Umwelt weniger belastet wird.

Persönliche benutze ich Zucker, welcher nicht tausende von Kilometer zurückgelegt hat. Für Kuchenrezepte verwende ich gerne den Vollrohrzucker, oder Rohrzucker, da reduziere ich aber immer die angegebene Menge um mindestens ein Drittel 🙂 das schmeckt genauso süss...

Welche Zuckerart ist bei Ihnen der Favorit? 


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